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Suprême de pigeonneau rôti avec salade de carottes de « matante » Réjeanne et sauce aux amélanches

Catégorie:
Plats principaux

Chef:
Recette : Pascal Androdias- Nouveau chef de L'Auberge du Faubourg : Réginald Gaudreau

Établissement:
Le Faubourg Ô Fleuve

Suprême de pigeonneau rôti avec salade de carottes de « matante » Réjeanne et sauce aux amélanches

Ingrédients pour pigeonneau et la sauce :

  • 2 pigeonneaux des Élevage des pigeonneaux Turlo
  • 250 g d'amélanches des Jardins In Vitro
  • 100 ml de Portageur, liqueur de petits fruits rouges du Vignoble artisanal Le Ricaneux
  • 75 ml de Jaseur, cidre de pomme du Verger et vignoble Casa Breton
  • 50 g de sucre
  • 30 ml d'huile végétale
  • 70 g de beurre
  • 250 ml de fond de volaille brun
  • Sel, poivre

Préparation des pigeonneaux :

  • Désosser les pigeonneaux, lever les suprêmes, puis retirer les cuisses du coffre. Réserver les poitrines au frais.
  • Saisir les cuisses dans un peu d'huile et de beurre, leur donner une jolie coloration. Dégraisser, puis déglacer avec le Jaseur, réduire jusqu'à sec, mouiller avec la moitié du fond de volaille brun et faire cuire à feu doux environ 25 minutes.
  • Pendant ce temps, faire pincer les carcasses dans un sautoir pour leur donner une belle coloration, ajouter un peu de parure de carottes et d'oignons, faire suer quelques minutes, dégraisser, puis déglacer avec 50 ml de Portageur. Faire réduire un peu, ajouter le reste du fond brun de volaille. Laisser cuire 30 minutes à petits frémissements.
  • Dans un sautoir, avec un peu de matière grasse, saisir les suprêmes de pigeonneaux, côté peau en premier. Saler, poivrer. Après avoir obtenu une belle coloration, les retourner côté chair quelques instants. Les passer au four 3 à 6 minutes à 400 ºF. Retirer du sautoir les suprêmes et les déposer sur un plat avec les cuisses braisées.
  • Dégraisser le sautoir et ajouter les amélanches et le sucre, puis faire cuire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Déglacer avec le reste de Portageur. Réduire de moitié. Ajouter le fond de braisage des cuisses et le fond de pigeonneaux et réduire du ¾. Vérifier l'assaisonnement. Dans une assiette, dresser la salade de carottes, puis le suprême de pigeonneau et la cuisse braisée. Ajouter les pousses de jeunes salades et quelques cuillères de sauce aux amélanches.

 

Ingrédients pour salade de carottes :

  • 5 carottes moyennes de la Ferme La Source
  • 1 oignon blanc moyen
  • 1 oignon rouge moyen
  • 100 ml de sirop d'érable de Florimeault Les Sucres
  • 50 ml d'huile végétale
  • 50 ml de vinaigre blanc
  • 100 ml de crème de tomate (facultatif)
  • Pousses de jeunes salades des Serres Naturo
  • Sel, poivre

 

Préparation de la salade :

  • Éplucher les carottes et les oignons. Tailler les carottes en bâtonnets de 4 cm de long sur ½ cm d'épaisseur, les blanchir dans de l'eau bouillante salée, les cuire al dente, les refroidir à l'eau glacée. Émincer ½ oignon blanc et ½ oignon rouge très fi nement, réserver.
  • Réaliser une vinaigrette avec le sirop d'érable, l'huile végétale, le vinaigre blanc, la crème de tomate, le sel et le poivre.
  • Incorporer les bâtonnets de carottes et l'oignon émincé à la vinaigrette, laisser reposer au frais pour que les carottes marinent dans la vinaigrette.

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