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Risotto de courge à la Tomme de Grosse-Île, sauge et pancetta

Catégorie:
Plats principaux

Chef:
Jérôme Rouault

Établissement:
Fromagerie de l'Île-aux-Grues

Risotto de courge à la Tomme de Grosse-Île, sauge et pancetta

Ingrédients :

Purée de courge

  • 100 à 120 g de courge musquée (Butternut)
  • Q.s. de thym, de sauge, de sel et de poivre
  • Q.s. d'huile d'olive   

Risotto

  • 5 g (1 c. à thé) de beurre
  • 15 g (1 c. à soupe) d'oignons ciselés
  • 60 g (1/3 de tasse) de riz arborio
  • Q.s. de sel et de poivre
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vin blanc
  • 1 branche de sauge
  • 375 ml (1 ½ tasse) de fond blanc (bouillon de volaille)
  • 60 g (2/3 tasse) de fromage Tomme de Grosse-Île râpé, sans la croûte
  • 60 g (1/3 tasse) de purée de courge
  • 15 g (1 c. à soupe) de beurre (pour rectifier la texture)

Garniture

  • 15 g (1 c. à soupe) de beurre
  • Q.s. de graines de courges
  • 8 feuilles de sauge
  • 10 g (1 c. à soupe) de pancetta tranchée finement
  • 10 g (1 c. à soupe) de brunoise de courge

Préparation :

Purée et brunoise de courge
Couper les courges en deux, vider et réserver les graines. Saler et poivrer. Disposer les herbes à l'intérieur d'une moitié. Verser un peu d'huile d'olive sur du papier parchemin, déposer la courge à plat. Enfourner à 285 °F (140 °C), 30 à 40 minutes. Récupérer la chair. Passer au tamis fin, puis réserver. Tailler en brunoise (couper en dés égaux) l'autre moitié puis cuire à l'étuvée. Réserver.

Risotto
Suer les oignons dans le beurre, sans les colorer. Ajouter le riz, saler et poivrer, puis déglacer au vin blanc. Ajouter une branche de sauge. Mouiller au fur et à mesure au fond blanc chaud. À la fin de la cuisson, ajouter le fromage, fondre et ajouter la purée de courge. Rectifier l'assaisonnement et la texture avec du beurre.

Garniture
Réaliser un beurre noisette (beurre clarifié). Torréfier les graines de courges. Frire les feuilles de sauge à 285 °F (140 °C). Placer les tranches de pancetta entre deux plaques au four à 350 °F (180 °C) jusqu'à texture croustillante, environ 20 minutes.

Déposer le risotto au centre d'une assiette plate avec les croustilles de pancetta. Dresser de feuilles de sauge, de graines de courge et de brunoise de courge. Verser un peu de beurre noisette sur le risotto. Servir chaud et déguster.

Temps de préparation :90 minutes
Temps de cuisson: 70 minutes

4 portions