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Parmentier de canard confit aux deux courges

Catégorie:
Plats principaux

Chef:
Olivier Raffestin

Établissement:
Auberge des Glacis

Parmentier de canard confit aux deux courges

Ingrédients :

  • Deux cuisses de canard confites
  • 1 petite courge butternut et une petite courge spaghetti
  • 100ml d'huile d'olive
  • Un bouquet de thym frais
  • Une branche de romarin frais
  • 2 échalotes françaises
  • 150ml de Charles-Aimé Robert du Domaine Acer (Auclair) ou de Sortilège
  • 300ml de fond de veau ou de canard
  • Sel et poivre au goût

 

Préparation des courges :

Fendre les courges en deux, de haut en bas. Retirer les pépins. Arroser d'huile d'olive. Saler et poivrer. Déposer une tige de thym frais. Mettre au four à couvert à 300°F pendant environ 2 heures. Retirer la chaire des coques de courges à l'aide d'une fourchette ou d'une cuillère. Réserver séparément.

    

Sauce :

Ciseler finement les deux échalotes. Les déposer directement dans une casserole avec le Charles-Aimé-Robert ou le Sortilège et le romarin. Porter à ébullition et réduire de deux-tiers. Rajouter le fond de veau et porter à ébullition de nouveau. Saler et poivrer. Passer le tout au tamis.

 

Montage :

Utiliser un cercle de 3 pouces de diamètre comme moule. Déposer d'abord la courge spaghetti effilochée (la plus pâle). Ajouter un étage de fins morceaux de canard. Recouvrir de courge butternut. Enlever le cerceau. Décorer de légumes, petits oignons et lardons. Passer au four pendant 5 minutes à 400°F. Napper de sauce chaude (micro-ondes). Et voilà!