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Gratin de pommes Honey Crisp et framboises au sabayon à la liqueur de petits fruits Portageur du Ricaneux

Catégorie:
Desserts

Chef:
Patrick Gonfond

Établissement:
Café La Coureuse des Grèves

Gratin de pommes Honey Crisp et framboises au sabayon à la liqueur de petits fruits Portageur du Ricaneux

Ingrédients pour le gratin :

  • 5 pommes Honey Crisp du Verger de Tilly
  • 250 ml de framboises du Verger de Tilly

Préparation des pommes :

  • Éplucher et couper les pommes en dés. Les saisir dans une poêle avec du beurre clarifié très chaud jusqu'à coloration.
  • Réserver à la température de la pièce.

Ingrédients pour le sabayon :

  • 180 g de sucre fin
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 100 ml de liqueurs de petits fruits du Ricaneux (crème de framboises ou Portageur)
  • 200 ml de vin blanc sec

Préparation du sabayon :

  • Dans un cul de poule, mettre les jaunes d'oeufs et le sucre, mélanger au fouet jusqu'à ce que l'appareil soit bien blanchi.
  • Déposer le plat sur un bain-marie d'eau chaude. Incorporer peu à peu la liqueur de petits fruits et le vin blanc et battre au fouet énergiquement. Quand le sabayon est bien épaissi, retirer du feu.
  • Déposer dans des coupes à dessert, les dés de pommes et les framboises. Recouvrir de sabayon et décorer d'une
    tranche de pomme séchée, d'une feuille de menthe et de quelques framboises.

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