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Effiloché de veau et langue braisée, fromage Le Canotier de l'Isle, compote à la tomate grillée, basilic

Catégorie:
Plats principaux

Chef:
Marie-Pier Morin

Établissement:
Fromagerie de l'Île aux Grues

Effiloché de veau et langue braisée, fromage Le Canotier de l'Isle, compote à la tomate grillée, basilic

Ingrédients :

Langue braisée

  • 1 langue de veau dégorgée
  • 1/2 carotte en rondelles
  • 1/2 oignon émincé
  • 1 branche de céleri émincée
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 clou de girofle
  • 80 ml (1/3 tasse) d'eau
  • 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de sel nitrite, facultatif

 Effiloché de veau

  • 455 g (1 lb) de rôti de palette de veau de grain désossé
  • 1 carotte en rondelles
  • 1 oignon taillé en gros cubes
  • 1 branche de céleri en morceaux
  • 3 branches de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 3 gousses d'ail
  • 200 ml (7 oz) de vin blanc
  • 250 ml (1 tasse) de fond brun de veau
  • Q.S. d'eau
  • Q.S. de sel
  • Q.S. de poivre

 Compote à la tomate

  • 6 tomates italiennes mondées
  • 1 échalote française ciselée finement
  • Q.S. d'huile d'olive
  • 10 ml (2 c. à thé) de sucre
  • Q.S. de sel
  • Q.S. de poivre
  • 120 g (4 ¼ oz) de fromage Le Canotier de l'Isle en copeaux
  • 30 ml (2 c. à soupe) de noix de pin rôties
  • 12 feuilles de basilic frais

Méthode :

Langue braisée - À faire la veille

  • Blanchir la langue 2 minutes. Tempérer. La déposer dans une casserole et ajouter les autres ingrédients de la langue. Couvrir et cuire 3 heures dans un court bouillon à frémissement.
  • Une autre option consiste à préparer un bain de cuisson sous vide à 70 °C (160 °F). Dans ce cas, mettre tous les ingrédients avec la langue dans le sac à cuisson sous vide et mettre au bain 24 heures.
  • Refroidir. Lorsque tiède, peler et trancher finement. Réserver.

 Effiloché de veau - À faire la veille ou le jour même

  • Préchauffer le four à 140 °C (320 °F). Saler, poivrer et saisir la palette de veau dans un poêlon. Retirer le veau. Faire suer la garniture aromatique dans le poêlon et déglacer avec le vin blanc. Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Mettre le tout dans un plat allant au four et ajouter de l'eau, au besoin, pour mouiller au 3/4 de la hauteur. Couvrir et enfourner. Cuire jusqu'à ce que la palette soit bien cuite et tendre.

 Compote à la tomate

  • Trancher les tomates mondées sur la longueur et épépiner. Dans un poêlon strié ou sur le BBQ, marquer les tomates. Dans un poêlon, faire suer l'échalote avec de l'huile d'olive, sans colorer. Tailler les tomates en dés et ajouter à l'échalote. Ajouter le sucre, saler et poivrer. Laisser compoter à feu doux 15 minutes.
  • Une fois la palette de veau bien tendre, retirer du plat. Passer le jus de cuisson et dégraisser. Remettre à réduire dans une casserole jusqu'à ce que le jus nappe une cuillère. Goûter et assaisonner au besoin.
  • Juste avant de servir, défaire la viande en morceaux et réchauffer dans le jus, avec les tranches de langue. Sur l'assiette, étager de la compote à la tomate, des tranches de langue, des copeaux de fromage, de l'effiloché, et encore quelques copeaux de fromage. Remettre de la sauce et parsemer de quelques noix de pin. Garnir de basilic ciselé au dernier moment.

 Source: Les fromages d'ici